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Calidad de la carne porcina : una revisión de factores determinantes ante mortem y post mortem

Bonilla, Pacífico; Mudarra, Richard; Sánchez., Víctor; Solís, Carlos

Pork meat quality : a review of ante mortem and post mortem determinant factors



Autores Bonilla, Pacífico
Autores Mudarra, Richard
Autores Sánchez., Víctor
Autores Solís, Carlos
Tema bienestar animal
Tema carcasas
Tema estimulación eléctrica
Tema glucólisis
Tema pH muscular
Tema terneza
Tema animal welfare
Tema carcasses
Tema glycolysis
Tema muscle pH
Tema tenderness
Tema electrical stimulation
Descripción The quality of pork meat results from a complex interaction among biological, environmental, and technological factors that operate throughout the entire production chain. Ante mortem factors such as genetics, nutrition, management, sex, age, and animal welfare determine muscle composition and the metabolic response of the animal at slaughter. In contrast, post mortem factors including chilling rate, pH, electrical stimulation (ES), acidification, aging, and storage influence the biochemical processes of meat, largely determining its sensory and technological properties such as color, flavor, tenderness, maturation, water-holding capacity, and carcass yield. Evidence gathered in this review indicates that stress levels, glycogen availability, and carcass acidification rate are directly related to the occurrence of quality defects such as PSE (pale, soft, and exudative) and DFD (dark, firm, and dry) meat. This highlights the importance of analyzing the interactions between ante and post slaughter factors to optimize production processes, reduce losses, and obtain products that meet current demands for quality, safety, and processing.
Descripción  La calidad de la carne porcina es el resultado de una interacción compleja entre factores biológicos, ambientales y tecnológicos que participan a lo largo de toda la cadena de producción. Los factores ante mortem, como la genética, la nutrición, el manejo, el sexo, la edad y el bienestar animal, determinan la composición muscular y la respuesta metabólica del animal al sacrificio. Por su parte, los factores post mortem, como la velocidad de enfriamiento, el pH, la estimulación eléctrica (EE), la acidificación, la maduración y el almacenamiento, condicionan los procesos bioquímicos de la carne, comprometiendo en gran medida las propiedades sensoriales y tecnológicas, como el color, el sabor, la terneza, la maduración, la capacidad de retención de agua y los rendimientos en canal. La evidencia recopilada en esta revisión muestra que los niveles de estrés, la disponibilidad de glucógeno y la velocidad de acidificación de las carcasas están directamente relacionados con la aparición de defectos de calidad, como la carne PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca), lo que refleja la importancia de analizar las interacciones entre los factores previos y posteriores al sacrificio, con el fin de optimizar los procesos productivos, reducir las pérdidas y obtener productos que respondan a las exigencias actuales en materia de calidad, inocuidad y procesamiento.
Editorial Universidad de Panamá, Facultad de Ciencias Agropecuarias
Fecha 2025-12-23
Tipo info:eu-repo/semantics/article
Tipo info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Formato application/pdf
Identificador https://revistas.up.ac.pa/index.php/investigaciones_agropecuarias/article/view/8828
Identificador 10.48204/j.ia.v8n1.a8828
Fuente Journal of Agricultural Research; Vol. 8 No. 1 (2025): Revista investigaciones agropecuarias; 96-110
Fuente Revista Investigaciones Agropecuarias; Vol. 8 Núm. 1 (2025): Revista investigaciones agropecuarias; 96-110
Fuente 2644-3856
Fuente 2222-7903
Idioma spa
Relación https://revistas.up.ac.pa/index.php/investigaciones_agropecuarias/article/view/8828/6790
Derechos Derechos de autor 2025 Revista investigaciones agropecuarias
Derechos http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0