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APLICACIÓN DEL EXTRACTO DE Artocarpus Heterophyllus EN LA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN DOS TIPOS DE CACAO TRINITARIO Y FORASTERO

Vásquez. , Luis; Pazmiño. , Álvaro; Cabanilla. , María

APPLICATION OF THE EXTRACT OF Artocarpus Heterophyllus IN THE OPTIMIZATION OF THE FERMENTATION PROCESS IN TWO



Autores Vásquez. , Luis
Autores Pazmiño. , Álvaro
Autores Cabanilla. , María
Tema Cacao fino y de aroma
Tema calidad fermentativa
Tema cultivares de cacao
Tema evaluación sensorial de alimentos
Tema procesos bioquímicos poscosecha
Tema Cocoa cultivars
Tema fine and aromatic cocoa
Tema fermentation quality
Tema post-harvest biochemical processes
Tema sensory evaluation of food
Descripción Cocoa is one of the most important raw materials worldwide and serves as the economic backbone for many small and medium-sized farmers. This study aims to evaluate the use of Jackfruit extract (Artocarpus heterophyllus) in the fermentation of cocoa, a crucial process that impacts the physical and sensory quality of the final product by influencing the removal of mucilage and the chemical changes in cocoa. A completely randomized bifactorial design was employed, involving two types of cocoa (Trinitario and Forastero) and three concentrations of Jackfruit extract (0%, 2.0%, and 4.0%), resulting in six treatments and 18 experimental units. Morphological evaluations of the fruit and physicochemical analyses of the cocoa beans (temperature, pH, °Brix) revealed that while Trinitario cocoa exhibited greater initial efficiency, the best treatment was Trinitario cocoa fermented in Rohan-type microfermentation boxes, in accordance with INEN 176 standards. Regarding sensory analysis, Trinitario cocoa fermented in Rohan boxes was the most favored. This research seeks to enhance cocoa fermentation and, consequently, improve the physical and sensory quality of chocolate bars.
Descripción El cacao es una de las materias primas más importantes a nivel mundial y constituye el sustento económico para muchos pequeños y medianos agricultores. Este estudio tiene como objetivo evaluar la utilización del extracto de Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) en la fermentación del cacao, un proceso crucial que afecta la calidad física y sensorial del producto final al influir en la eliminación del mucílago y en los cambios químicos del cacao. Se empleó un diseño completamente al azar bifactorial, con dos tipos de cacao (Trinitario y Forastero) y tres concentraciones de extracto de Jackfruit (0%, 2.0% y 4.0%), totalizando 6 tratamientos y 18 unidades experimentales. Las evaluaciones morfológicas del fruto y los análisis fisicoquímicos de los granos de cacao (temperatura, pH, °Brix) revelaron que, aunque el cacao Trinitario mostró un mayor aprovechamiento inicial, el mejor tratamiento fue el cacao Trinitario fermentado en cajas microfermentadoras tipo Rohan, según la normativa INEN 176. En cuanto al análisis sensorial, el cacao Trinitario fermentado en cajas Rohan tuvo mayor aceptación. Esta investigación busca mejorar la fermentación del cacao y, en consecuencia, la calidad física y sensorial de las barras de chocolate.
Editorial Universidad de Panamá, Facultad de Ciencias Agropecuarias
Fecha 2025-06-06
Tipo info:eu-repo/semantics/article
Tipo info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Tipo Artículo revisado por pares
Formato application/pdf
Formato text/html
Identificador https://revistas.up.ac.pa/index.php/investigaciones_agropecuarias/article/view/7491
Identificador 10.48204/j.ia.v7n2.a7491
Fuente Journal of Agricultural Research; Vol. 7 No. 2 (2025): Revista investigaciones agropecuarias; 41-56
Fuente Revista Investigaciones Agropecuarias; Vol. 7 Núm. 2 (2025): Revista investigaciones agropecuarias; 41-56
Fuente 2644-3856
Fuente 2222-7903
Idioma spa
Relación https://revistas.up.ac.pa/index.php/investigaciones_agropecuarias/article/view/7491/5562
Relación https://revistas.up.ac.pa/index.php/investigaciones_agropecuarias/article/view/7491/7014
Derechos Derechos de autor 2025 Revista investigaciones agropecuarias
Derechos http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0